Kváskový chleba – potrava pro tělo i mysl

Když jsem před chvilkou zadělávala na další rozkvas, dostala jsem chuť vám konečně sepsat slíbený recept na domácí kváskový chlebík. Pohádku kolem můžete vynechat – recept je kdyžtak na konci. 😄 

Moje ambice na pečení vlastního chleba se zrodily už asi před sedmi lety. Tehdy jsem netušila nic o kvásku ani nerozlišovala pečivo víc než podle barvy. Koupila jsem droždí, mouku a zkoušela jsem to. Znovu a znovu.

První neúspěšné pokusy mě neodradily, ale když už jsme si vylamovali zuby na ixté várce domácích mini bochníčků, sebekriticky jsem usoudila, že je čas to vzdát a věnovat se něčemu, k čemu mám větší vlohy. Mrzelo mě to, protože úplně bez pečiva si svůj jídelníček představit neumím, a když už ho jím, tak jsem chtěla vědět, z čeho přesně vzniklo, moct ovlivnit kvalitu.

NADŠENÍ ZVÍTĚZILO

Střih, listopad 2019, já už nějaký čas natáčím zdravé video recepty a stejně tak ráda je sleduju od jiných tvůrců. U skvělé Life with Anny natrefuju na recept na kváskový chleba, který ve mně probudil dříve zadupanou naději, ale když jsem si nastudovala proceduru tvorby kvásku, mírně mě to odradilo. Respektive jsem si nevěřila. Nicméně nebyla bych to já, kdybych nevypátrala jiný způsob. 

Objevila jsem pekařský grál – kváskovou mapu! Kdekoliv po ČR na ní objevíte v sousedství někoho, kdo je ochotný podělit se o svůj kvásek. Kontaktovala jsem paní asi kilometr od domova, stavila se u ní pro kvásek, obdržela pár dobrých rad a šla jsem do akce. Pekla jsem podle zmíněného video receptu a chleba se jakž takž dařil, ale kvůli žitné mouce byl hutný, tuhý a nakyslý. Dal se sníst, bohužel to ale nebyl žádný gurmánský zážitek. 

A tak další jiskra nadšení rychle uhasla, kvásek nepřežil, my řešili jiné starosti – stěhování, mé rizikové těhotenství… A jak jsem tak ležela s mimčem a hematomem v břiše, mlsně jsem sledovala u kamarádky na instagramu nádherné domácí chleby. Nedalo mi to, po porodu jsem si vzala recept, od sousedky v ulici kvásek a pár domácímu chlebu jsem dala ještě jednu šanci. No a od té doby ho vídáte u mě ve stories, protože se konečně DAŘÍ a já mám z toho pokaždé fakt obří radost!

Předám vám základní recept – je to jeden z mnoha, který se dá najít – a pod něj přidávám variace, které peču dle vlastní fantazie. Zatím se mi nestalo snad ani jednou, že by se v jakékoliv variantě chleba nepovedl. Víte, co jsem dělala za chybu, když jsem pekla kváskáč podle Anny? Nepoužívala jsem chlebovou mouku, ale obyč (dokonce možná celozrnnou). Proto byl tak hutný.

ZÁKLADNÍ RECEPT

Na rozkvas potřebuješ:

150 g žitné chlebové mouky

150 ml vody

1 lžíci kvásku

Protože těsto následně hnětu v kuchyňském robotu, míchám ingredience na rozkvas přímo v jeho míse. Někdo kvásek vyndává hodinu předem z lednice, já to nedělám a chleba kyne jako z učebnice, takže to není bezpodmínečně nutné.

Všechny tři složky důkladně promíchám lžící dohladka. Vznikne taková lepkavá kaše. Mísu přikryju víkem a nechám přes den / noc stát. Pokud nemáte tolik času, nechte rozkvas na teplejším místě aspoň 4-6 hodin. 

Na těsto potřebuješ:

150 g žitné chlebové mouky

350 g pšeničné chlebové mouky

12 g soli

260 – 280 ml vody 

Nejdřív odeberu lžíci rozkvasu a promíchám ho ve skleničce s kváskem – tím ho udržuju živý, pokud peču pravidelně. Dál pak přidám zbylé ingredience a nakonec vodu. Vše hnětu hákovým nástavcem v kuchyňském robotovi cca 2 minuty střední rychlostí, aby se vše pěkně propojilo.

Vznikne těsto žvýkačkové konzistence, které příliš nelepí, ale není ani suché. Opět mísu přikryju víkem a nechám 30 minut odpočívat. Následně ho každých cca 30 minut přeložím ze všech stran mokrou rukou (namáčím si ji do vlažné nebo teplé vody). A znovu přikryju. Těsto mezitím krásně bobtná. 

Po několika přeloženích si vysypu kuchyňskou desku moukou, těsto na ni vyklopím a pomalu ze všech stran přeložím do takového balíčku (grif můžeš vidět ve video receptu u Anne). Pak ho opatrně podeberu a uložím do ošatky nebo mísy s utěrkou (taky předem lehce posypanou moukou). Bochník přikryju cípy utěrky, a pokud mám čas, nechám kynout 10 – 12 hodin v lednici. Pokud chlebík potřebuju dřív, nechám ho stát (mimo průvan) cca 3 – 4 hodiny v pokojové teplotě.

Před pečením si troubu rozehřeju na 250 stupňů. Já chleba peču v kulatém skleněném pekáčku, takže nahřívám i ten. Jakmile je vše připraveno, naliju na plech do trouby trochu vody, překlopím vykynutý bochník do rozpáleného pekáčku a šup s ním dovnitř.

Peču 15 minut na 250 stupňů, následně troubu pár vteřin vyvětrám přiotevřením, snížím teplotu na 200 stupňů a dopékám 30 minut. U mé verze většího chleba přidávám u obou fází 1-2 minuty navíc, aby se s jistotou propekl. Po vyndání je důležité nechat ho cca 2 hodiny vychladnout na mřížce (lze použít rošt z trouby). Nekrájet dokud je vlažný.

MOJE VYCHYTÁVKY

Skoro nic nevařím a nepeču přesně podle receptu, protože se to obvykle snažím udělat zdravější. Kváskový chleba není výjimka. Postup zůstává stejný, jen nabídnu alternativní složení. Těším se na vaše případné další experimenty a zkušenosti. Dejte vědět. 😝 Mé experimenty se zatím daří, což ještě umocňuje moje nadšení, protože si konečně užívám skvělý pocit z toho, že jíme kvalitní pečivo.

Nejčastěji používám…

Rozkvas:

170 g bio žitné chlebové mouky

160-170 ml vody

1 lžíce kvásku

Těsto:

100 g bio žitné chlebové mouky

100 g bio celozrnné žitné mouky

250 g bio pšeničné chlebové mouky

100 g propláchnuté a namočené pohanky rozmixované na kaši

10 g soli

½ lžičky mletého kmínu (ten udělá na chuti hodně)

Drcené ořechy a lněné semínko 

cca 250 ml vody (přilévám postupně podle konzistence – kaše z pohanky dodá těstu také tekutiny)

Tip: Jestli chcete docílit vláčnější kůrky, přidejte do těsta lžíci bílého jogurtu. 

Pro mě je domácí kváskáč víc než jen jídlo. Stal se pro mě rituálem, radostí, snad i trochu psychickým odpočinkem a každopádně zadostiučiněním pokaždé, když si ukrojím tu úžasnou křupavou patku nebo ho někomu dám a chutná. Jestli vás pečení domácího chleba aspoň trošičku láká, zkuste to. A pošlete mi pak fotku. 😉